竹筍，古時稱之為“竹萌”、“竹胎”。竹筍的種類繁多，概略地分，可分為冬筍、春筍、鞭筍三類。冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白，質細嫩，味清新；春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，白色，質嫩，味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，質脆，味微苦而鮮。 竹筍，自古被視為“菜中珍品”，清代文人李笠翁把竹筍譽為“蔬菜中第一品”，認為肥羊嫩豕也比不上它。 據分析，每百克冬筍含蛋白質4.1克，脂肪0.1克，碳水化合物5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，并含有維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ及胡蘿卜素等多種維生素。竹筍中所含的蛋白質比較優(yōu)越，人體所需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸等，都有一定含量。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點，食用竹筍，能促進腸道蠕動，幫助消化，促進排便，是理想的減肥佳蔬。 竹筍不僅脆嫩鮮美，而且對人體大有益處。古代人對此早有認識。《本草綱目》概括竹筍諸功能為：消渴，利水道，益氣，化熱，消痰，爽胃。如治療腎炎、心臟病、肝病等的浮腫腹水，可用竹筍、陳蒲瓜各100克，或加冬瓜皮50克，水煎服；治療久瀉、久痢及脫肛等癥，可用鮮竹筍煮白米粥食之。以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏的滋補佳品。此外，竹筍對防治咳喘、糖尿病、高血壓、煩渴、失眠等癥，也有較好的療效。 竹筍既為“山珍”，在吃法上也不同于一般蔬菜。古人有訓：“食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損”。因此，竹筍從采收到烹調都有講究。首先，采筍時應避風日，以防其本變堅，肉變硬。加工時盡量不用刀削，因竹筍肉一遇鐵往往會變硬，發(fā)死。存放時不宜去殼，以防失去清香的風味。另外，竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維和難溶性草酸鈣，所以患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結石、肝硬變或慢性腸炎的人，應慎食。