脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物——甘油三酯。類脂是磷脂、糖脂、膽固醇等的總稱。脂類在人體內(nèi)有以下幾種生理功能： 1．供給熱能。脂肪是產(chǎn)生熱量最高的一種能源物質(zhì)，1克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37．656千焦耳（9千卡）熱能，是蛋白質(zhì)或碳水化合物的2．25倍。積存的體脂是機體的“燃料倉庫”，為能量的一種貯存形式。 2．供給必需脂肪酸。脂肪中有幾種不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取，稱為必需脂肪酸，主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸3種。必需脂肪酸是人體生命活動必不可少的物質(zhì)，它是構(gòu)成體內(nèi)組織細胞的成分，能促進身體的生長發(fā)育，增強微血管壁的完整性，減少血小板的粘附性，防止血栓形成。與精子形成、前列腺素的合成有密切關(guān)系；有保護皮膚的作用，防止放射線照射引起的皮膚損害；與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，有助于防止冠心病的發(fā)生。 3．構(gòu)成身體組織。磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細胞的重要成分。 4．促進脂溶性維生素的吸收。維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等不溶于水而溶于脂肪，當人體攝取脂肪時，食物中的脂溶性維生素也一同被吸收。 5．維持體溫和保護器官。皮下脂肪能防止體溫大量向外排散，同時可以保護神經(jīng)末梢、血管、內(nèi)部器官，以及防止外界輻射熱的侵入。此外，脂肪組織能支撐內(nèi)部各器官，使其保持一定的位置。 6．增加食欲。脂肪能增加食物的香味，同時能增加飽足功用，使食物在胃中停留時間較久，延緩饑餓的時間。但如果食入過多的脂肪，會使消化減慢，影響食欲，引起消化不良。如果體內(nèi)儲存脂肪過多，還能增加心臟與其他器官的負擔，誘發(fā)冠心病、高血脂癥等疾病。 各種食物中都含有不同量的脂肪。人們?nèi)粘Ｊ秤玫膭游镄灾局饕莿游矬w內(nèi)儲存的油脂，如豬油、牛油、羊油、肥肉等，還有乳汁、魚肝油、蛋黃等。食用的植物性脂肪主要是植物的種子，如芝麻、棉籽、菜籽等，以及硬果（如花生、核桃、杏仁等）和豆類（如黃豆、黑豆等）之中。在上述脂肪來源中，以乳類及蛋類的脂肪最好，因為這些脂肪易于消化，且含有維生素Ａ及維生素Ｄ，營養(yǎng)價值甚高。一般植物油含有一種對人體有益的脂肪酸，這個特點是動物性脂肪所沒有的，所以烹調(diào)用油最好用植物油。